Proses fermentasi kombucha
Proses
fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan
CO2,kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari
inverse sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter
sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi
asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua
dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari
oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada
pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi
menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat,
sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam
glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis
selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga
menghasilkan asam-asam organic lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula
menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan
melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis
dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif
lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol
untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi
khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada
Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat
dalam kombucha hanya meningkat
sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena
pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula dalam
media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi
etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta
mulai habisnya gula dalam larutan.
Acetobacter
juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan
sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki
pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun
konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil
terhadap rasa kombucha.
Selama
proses fermentasi teh kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme yang
berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan
aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan
bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi
etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan
terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk
memproduksi asam organic dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif
me-metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi
di dalam larutan.
Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:
1.
Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N,
P, dan K.
2.
pH medium sekitar 5,5.
3.
Suhu fermentasi 23 - 27 °C dengan tolaransi
dalam kisaran 18 - 35 °C.
4.
Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk
aerasi aktif.
5.
Tidak boleh ada goncangan atau getaran.
6.
Tidak boleh terkena sinar matahari secara
langsung.
Lama
fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa
teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama
fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar
difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.
Setelah
proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi
kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna
jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan
banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan
mengakibatkan efek samping.
Pada
fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L,
asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang
menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L
dan asam asetat 8,61 g/L.
Faktor Kehigienisan.
Barangsiapa
menjaga jamurnya dengan aturan dengan teliti dan hati-hati, tidak akan
menjumpai kesulitan. Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu
dilakukan penjagaan khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga
dirinya sendiri terhadap kotoran. Jamur ini memiliki beberapa senjata guna
menjaga dirinya seperti: asam organik, kandungan alkohol yang rendah, asam
karbonat, produk antibiotik yang akan merintangi pertumbuhan mikroorganisme
asing yang bukan berasal dari jamur itu sendiri. Peneliti dari Rusia, I.N.
Konovalow mengemukakan dalam laporannya pada tahun 1959, bahwa pertumbuhan
jamur dan bakteri teh yang intensif ini mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri
lainnya. Demikian pula, Professor G.F. Barbancik dari Rusia (1958) melaporkan
dalam bukunya mengenai teh-jamur yang didasarkan atas penelitian laboratorium,
yang menunjukkan bahwa mikroba lain diusir teh jamur ini secara kuat
(antagonisme).
Semoga Bermanfaat. Wallahu A’lam.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar